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”ふぐ”のおいしさ

日本では昔から“ふぐ”は幸せな食べものとされてきました。“ふぐ”のことを「ふく」と記された江戸時代末の書も残っていることからも“ふぐ”は150年以上も前から幸せな食べものとして日本人に愛されていた事がわかります。

語呂合わせ

日本語特有のお茶目で粋な語呂合わせをご存知でしょうか?語呂合わせというとリズミカルな言葉「新春シャンソンショー」や「東京特許許可局」の早口言葉が浮かびます。

しかし日本語の語呂合わせはリズムが良いだけではなく、縁起のいい語に変えて呼ぶ語呂合わせもあります。“ふぐ”を“福”と呼び縁起担ぎとして食されてきたことになります。日本のポジティブな語呂合わせ文化ですね。

しかし“ふぐ”は縁起のいい食べものだから今日まで言い伝えられ、食べ続けられてきたのでしょうか?いいえ。縁起担ぎだけではきっと消えてしまってるに違いありません。言い伝えや語呂合わせの他に“ふぐ”ならではの“福”があります。“おいしい”は人を幸せにします。ではふぐのおいしさについて紹介します。

ふぐ刺しのおいしさ


皿に弧を描く透けるような美しいフォルム、まっ白で弾力のある薄い身

箸で2.3切れ摘まんで、薬味の入ったポン酢につけ口にはこぶ。ゆっくり噛む、そしてまた噛む。繊細な旨みがじんわり・・・。これぞ「ふぐ刺し」のおいしさです。ふぐ刺しは“てっさ“とも呼ばれています。

ふぐのおいしさがわからない?

ふぐのどこがおいしいの?ポン酢の味しかしない!ということを耳にします。それはとても残念なことです。たしかに“ふぐ”は繊細な味、ふぐ刺し1切れはとても薄く人によっては旨みが感じられないという方もいるでしょう。しかし、おいしいふぐ刺しは本当に旨い!ふぐ刺しのおいしさには、ちょうどいい薄さの「触感」とふぐの状態「旨み」のふたつが上手くかみ合った時に生まれます。

ちょうどいい薄さ

ふぐを「うす造り」にする包丁の手法を「引く」といいます。ふぐの板前さんはふぐを薄造りにすることを「ふぐを切る」とは言いません。「ふぐを引く」といいます。

ふぐを引く和包丁は“柳刃包丁”をふぐ専用にしなやかな造りにした“ふぐ引き包丁”を使用します。一般的な包丁との明らかな違いは「アゴ」が小さいことです。

引き方は包丁のアゴから先端を一気に引いいて切ります。それは和包丁の始まりが日本刀型だったことの名残りであり、日本刀の引くという武士道が活かされているといえます。「引き」の技術は日本の美しい文化のひとつです。

ふぐ刺しは引きの技術を用いて薄く引くのが鉄則ですが、薄ければ薄いほどいいというわけではありません。ちょうどいい薄さというのが要になります。ちょうどいい薄さとは○ミリ?という疑問が浮かぶでしょう。しかし一言で言えないのが職人技です。仕入れたふぐの状態で旨みが出る厚さというのが毎度違います。しかしその厚さは一般的には目に見えないほどの差です。その差の調整を職人さんたちは、日々しているのです。

毎回一定の厚さに揃っているように見える“ふぐ刺し”ですが、私たちが旨い!おいしい!と唸るには、職人さんの技の積み重ねがあるのです。

ふぐ刺しの旨み

ふぐは魚です。北海道は魚介の宝庫、魚介をおいしいとする基準のひとつに“新鮮”という表現があります。じつはこの“新鮮”にも技があるのをご存知でしょうか。一般的に魚屋さんや料理店で売られている“新鮮な魚”は漁獲されてから時間がたっています。漁師さんが水揚げして、市場の競りにかけて、トラックや飛行機で運びます。それを飲食店が仕入れて新鮮、獲れたて!の刺身として提供されお客さんの口に入ります。新鮮な魚は旨みがあって触感も格別です。

しかし水揚げ直後の魚介を食べたことがありますか?たとえば北海道の甘エビや真イカ、水揚げ直後は味がしません。獲れたての甘エビは口に入れると甘みは全くなく鉄のような味がします。イカはただコリコリするだけ・・・。余談ですが魚をよく知った漁師さんたちは“コリコリ”した水揚げしたてのイカと時間が経過した“あまみ“のあるイカをそれぞれ食べ分けています。

ふぐは時間が経過すると刺身の味に大きく影響するイノシン酸が増加、旨みが増します。それぞれの魚介には旨みが増すちょうどいい鮮度というのが存在するのです。そのちょうどいい鮮度を逆算してお客さんの口に入れる時間を計算して提供しているのです。

ふぐのおいしさ

ふぐのおいしさは「旨み」と「触感」のふたつが大切だとわかっていただけましたでしょうか。“ふぐ柳”では「旨み」と「触感」がクロスした瞬間のふぐを「ちょうどいい薄さ」に引いて提供させていただいています。ふぐの繊細な旨さは日本特有の味覚ともいわれています。ぜひ日本の味覚文化を体感してみてはいかがでしょうか。

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